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    春茶为何滋味好?

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    春茶为何滋味好?

    分类:
    行业新闻
    发布时间:
    2017/05/29

      转眼已经到了暮春时节,各种“明前”、“雨前”的春茶已经蜂拥上市。说蜂拥有点不大贴切,那些盛在小盒子中的叶片可都身价不菲。2011年的顶级春茶高达每斤11800元。有报道说,“只占茶叶总产量20%的顶级春茶,却占有80%的茶叶市场份额”,泡一壶心仪的春茶,是众多茶客梦寐以求的事情。这口春茶,为何如此有滋有味呢?

      决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素,以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈,所以新长出的茶树叶芽得雇佣更多的叶绿素,来吸收阳光。而作为发育枝条尖端的部位,建设细胞所需的氨基酸和脂类物质都会云集于此,由于温度的影响,这里的细胞建设工作会比较缓慢,因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累下来。当然,代谢不紧不慢地进行时,也让茶多酚(产生茶叶特殊的苦味)这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上,获得平衡的口感。

      随着夏日来临,气温升高,茶树生长进入了旺盛时期,临时仓库里的氨基酸储备自然不多,代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚,使得苦味过重。并且在夏天的强烈阳光下,用不着太多的叶绿素,并且为防止强光破坏叶绿素,还得生产出作为保护剂的花青素,而后者的苦味让舌头很不痛快。这样一来,茶叶的色、味都大打折扣了。有研究人员尝试着为夏日的茶树遮阴蔽日,模拟茶树在春天的生长环境,据说也能大大改善口感。

      对绿茶来说,越新鲜滋味确实越好。因为前面提到的那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道,从而变身成灰暗、怪味的家伙。有实验表明,在常温光照储存条件下,叶绿素会被很快分解,让绿茶变成黄茶杆;氨基酸会被降解,让茶叶鲜味尽失;本来与味道相安无事的脂肪也会降解成散发怪味的物质,让茶叶的滋味大打折扣。所以,把绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中,能让它们鲜活的口感保持的时间更长些。