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    冷知识:一款要用油炒的绿茶,你知道是什么茶吗?

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    冷知识:一款要用油炒的绿茶,你知道是什么茶吗?

    分类:
    新闻资讯
    发布时间:
    2019/08/30

    从前有座山,山上有座庙,庙里有个叫大方的和尚,自种自制了一种茶,叫做“大方茶”。大方茶,距今已有一千多年历史。早在《旧五代史》中就有记载:“唐乾化元年(911)十二月,两浙进贡大方茶两万斤”。《歙县志》也有详细介绍:

    明隆庆(1567~1572年)年间有一比丘(和尚)大方,曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。因其采制得法,制作精妙,其制品而售于国内者,有毛峰、顶谷大方等种类。有云:大方茶以老竹岭大方山产地而得名,故称“老竹大方”;或云:为僧之创制,以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹叶,色深绿如铸铁,又有“铁叶大方”之称。味极浓厚,为邑产佳品也。

    冷知识:一款要用油炒的绿茶,你知道是什么茶吗?

    那么,大方茶到底是一款什么茶呢?

    大方茶,中国历史名茶,产于安徽歙县的竹铺、金川、三阳等乡村。茶区内自然环境得天独厚,茶树多生长在石缝、山谷中,以腐叶为养料,吸取天地精华。每年三四月采摘当季新芽制成,以老竹岭、大方山和福泉山所产品质最优,称为顶谷大方。历年来,大方茶以其优异的品质获得不少国家殊荣,被广大消费者赞誉。关于大方茶的制作工艺和相关属性,本文不展开叙述,本篇主要聊聊大方茶有哪些奇特的秘密。

    一、中国扁形茶鼻祖

    从大方茶的外形和属性上看,大方茶属于扁形茶。何为扁形茶?扁形茶是指干茶外形扁形挺直的茶,龙井茶大家都见过吧?龙井就是扁形茶的典型代表。大方茶经摊青、杀青、做型、摊凉、拷扁整型、煇锅一系列程序制作而成,其中杀青和煇锅是关键。有研究表明,大方茶是中国扁形茶的鼻祖,早在《旧五代史》就有记载,距今已有一千多年历史。名震中外的龙井茶制作工艺就是在大方茶工艺基础上发展而来,所谓青出于蓝而胜于蓝。现代有人称大方茶是“仿龙井”,其实是不对的,相反,大方茶才是龙井茶的前身。

    冷知识:一款要用油炒的绿茶,你知道是什么茶吗?

    二、要用油炒的绿茶

    从传统的大方茶制作工艺上看,大方茶杀青过程中要用食用植物油蘸抹锅壁,然后翻炒鲜叶至叶色变暗。其实,炒茶用油在传统的大方茶加工工艺中扮演中重要的角色。

    1. 防止茶叶粘锅、焦叶

    杀青时,锅内的温度一般在150度以上,鲜叶突遇高温,叶片内水分挥发,在鲜叶表面形成水膜,使得茶叶翻炒时容易粘锅,从而导致叶片出现焦点甚至焦糊。而在锅壁涂抹一层食用油,则利于鲜叶翻炒,避免焦糊和焦烟气味。

    2.便于茶叶做形和控温

    众所周知,油脂类物质有润滑剂的作用。锅内抹油能够降低茶与锅之间的摩擦,减少断枝,提高茶叶完整度。当锅内油温达到一定度数时,锅壁会冒青烟。炒茶师傅可根据油烟判断锅温高低,更好的掌控炒茶速度和动作。

    冷知识:一款要用油炒的绿茶,你知道是什么茶吗?

    3.降低茶多酚和铁的化学反应

    多酚类物质遇铁会发生化学反应,产生墨绿色或蓝紫色物质,严重影响茶叶色泽。锅壁抹油等于在铁锅和茶叶中间人为的设置了一道屏障,阻止化学反应发生,从而很好的保持茶叶的鲜绿色。

    4.直接参与茶叶品质形成

    茶叶中有大量的各种类型脂肪酸存在,脂肪酸本身有香气,是各类芳香物质分解前的前身。炒茶用油,直接参与了茶叶香气的形成,对于茶叶品质有着很大的影响。

    炒茶用油虽然在大方茶制作中起了很重要的作用,但这一工艺存在自身的缺陷。食用油脂多种多样,每一种油脂对茶叶脂肪酸的影响都不一样,很难达到一定的标准。而且,食用油脂也很大程度上影响着茶叶的卫生质量。使用过油脂的茶叶容易发潮,引起茶叶变色,导致茶叶品质和香气不稳定。因此,近几年有人提出用TO-891制茶专用油,代替传统的菜油。

    关于大方茶的独特之处,您有什么独到的见解,欢迎留言讨论。