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    茶叶为什么会陈化、变质?

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    茶叶为什么会陈化、变质?

    分类:
    新闻资讯
    发布时间:
    2019/09/16

    茶叶很娇贵,尤其怕陈,陈化后的茶叶,色香味全方面下降,凑活着也能喝,更甚者,要是茶叶给变了质,那只能趁早丢掉。

    正好春天是新茶上市的季节,不少朋友有囤茶的习惯,刚置购的好茶,没存放好陈化影响了茶味,那得心疼死。对于茶叶陈化、变质的原因,咱们来细究一下。

    茶叶含有的数百种物质,主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些物质多为还原性物质,吸湿吸异味,怕高温阳光,这些物质受到环境影响后,自身或者与别的物质进行水解、氧化等反应。也会产生缩合、聚合反应,一些物质组合在一起,形成更大分子物质。经过这些反应后,茶汤中会产生沉淀,浸出物质变少,也会出现“陈味”。这就是茶叶陈化的原因,总的变化可以分为四点。

    茶叶为什么会陈化、变质?

    一、茶多酚的反应:

    茶叶中有二十多种酶类物质,统称为茶多酚,茶多酚无色无味,但在自然环境中,茶多酚会产生酶促、氧化、缩合聚合等反应,结果产生茶黄素,茶黄素又可以进一步发生氧化和缩合反应,又产生了茶红素,茶红素还能反应!最后成了茶褐素。

    以绿茶举例,刚开始为绿而微黄的颜色,随着陈化,渐渐变为黄色,陈化到后期会变为枯黄色,最后会变为暗沉的褐色。

    红茶的制作发酵,就是为了提高茶黄素和茶红素的比例,减少茶褐素的产生。绿茶含有的茶多酚含量更多,所以绿茶最怕陈化。

    茶叶为什么会陈化、变质?

    二、氨基酸和生物碱:

    茶叶中含有的氨基酸和生物碱种类很多,氨基酸类物质主要含量为茶氨酸,生物碱中90%都是咖啡碱。这些物质都是含氮物质,存放时,这些物质会与茶多酚的氧化物质结合,最终生成暗颜色的聚合物,造成茶叶味道发生变化。

    氨基酸和咖啡碱是茶叶鲜爽滋味的主要呈味物质,红茶的氨基酸含量多,所以味道鲜爽醇厚,绿茶的氨基酸含量也不少,所以鲜爽也是主要滋味之一。

    茶叶为什么会陈化、变质?

    三、叶绿素和维生素C:

    叶绿素不用多说,植物都含有,是茶叶颜色的主要构成物质。茶叶中维生素C的含量也不错。叶绿素和维生素C特别容易受到环境影响,叶绿素在光和热充足的环境下,会非常容易分解,形成脱镁叶绿素,脱镁叶绿素的含量越多,茶色的褐变越严重。

    维生素C也非常容易被氧化,在光和热充足的环境下,极易与其它氧化物质反应,导致茶叶的品质下降严重。以绿茶距离,当维生素C的保存量在80%以上时,绿茶的品质良好,当维生素的保存量因氧化降低至60%一下时,茶叶已经陈化严重,属于次茶。

    茶叶为什么会陈化、变质?

    四、茶香的变化:

    茶叶的香气成分也有数百种,刚采摘的茶鲜叶,香气成分不过80余种,经过制作工艺后,绿茶的香气成分猛增到200多种,红茶300多种,乌龙茶400多种。虽然成分多而复杂,但每种成分的含量都非常少,主要是一些醇、醛、脂酮类化合物,还有一些硫化物。这些物质不懂没关系。

    随着陈化,茶叶的各种香气成分发生氧化或者转化,新茶的香气日益消散,最终生成的“陈气”越来越重。

    茶叶为什么会陈化、变质?

    以上四大物质变化,也就是茶叶的陈化、变质过程。从化学方面看陈化,很清楚,今后在存茶时,避开对茶叶不利的环境因素。避光、干燥、无异味、温度低。最好的存放地点便是冰箱。