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弘扬川茶文化 · 打造茶旅综合体

Promote Sichuan tea culture and build a tea tourism complex

宋代人优雅的极致“点茶”


    宋代是中国古代文明的高峰期,被欧美学者称为“东方的文艺复兴”。在社会人文艺术的影响下,宋代士大夫普遍追求雅致隐逸的生活。

    宋人吴自牧在其笔记《梦粱录》记载:“烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不宜累家”,

    点出了宋代文人雅致生活的“四事”或“四艺”。此四艺者,透过嗅觉、味觉、触觉与视觉品味日常生活,将日常生活提升至艺术境界。

    本文说的就是宋人追求的极致优雅的点茶生活。

     宋 劉松年 攆茶圖 軸

    中国饮茶方法先后经过了唐代烹茶、宋代点茶、明清泡茶以及当代饮茶等几个发展阶段。

    中国茶史上有“茶兴于唐,盛于宋”的说法,宋代点茶在中国茶道史上具有极其重要的地位。

宋式点茶的步骤:

1、碎茶从茶焙笼里取出茶饼,用茶槌捣成小块。

2、碾茶用茶磨把碎过的茶碾成粉末。

3、罗茶把茶粉进一步细筛,以确保均匀。

4、茶末置盒把筛过的茶粉倒入茶盒。

5、撮末于盏取适量茶粉置于盏中。

6、点茶点茶的程序虽然只有注水和搅拌茶末两个动作,但宋徽宗却将其细致地归结成了“七汤点茶”。

7、搅拌茶末一边注水,一边用茶筅击拂茶汤,使茶汤出现稳定而持久的泡沫。

    在“七汤”之前先要“调膏”,“量茶受汤,调如融胶”。根据茶量注入适量的开水,将茶膏调得像融胶那样,有一定的浓度和黏度。

    七汤点茶方法:

    第一次注水要环绕茶盏壁,不让水浸入茶膏。先搅动茶膏,渐渐增加点击和拂弄,手轻而茶筅用力,手指和手腕一起环绕回旋,茶汤上下透彻,表面就如同点点星辰和皎皎明月,生出明亮鲜明的沫饽。

    第二到六次注水,动作看起来颇为相似,实则全然不同,每一次的注入点、注水量和击拂转动的力道都各有讲究。

    第七次注水,重点看茶汤的轻清重浊和汤花的稀稠疏密,适可而止。

    乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏,宜均其轻清浮合者饮之。

8、置茶托

    汤花呈现出美丽颜色之后,将茶盏置于漆器或同材质茶托之上。

文献记载:

“凡欲点茶,先须劦盏令热,冷则茶不浮”。——《茶录》

“上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月。”——《延福宫曲宴记》

点①茶不一。而调膏继刻②,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。

有随汤击拂,干筅俱重,立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。

[正束]星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。

四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。

茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也。”  ——《大观茶论》

【注释】

①点:把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。

②调膏继刻:调膏,来人饮茶,先在茶杯里放人茶未二钱,注入少许水,加以搅动,使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度,这叫”调膏”,此后才注入煎好的沸水。